Ossobuco con gremolada alla milanese

Fra i piatti che mia madre metteva in tavola alla domenica, l'ossobuco, quando lo preparava, era sempre ben accolto.

E non ne avanzava mai!

Per i più golosi, poi, metteva preparava pure dei buchi in più... in modo che ci fosse un'ulteriore dose di midollo da estrarre...

E, quando mi capita, questa è una specialità che amo preparare anch'io; magari proprio di domenica, quando ci sono magari ospiti e un po' più di tempo da dedicare ai fornelli, visto che non si tratta di una preparazione che richieda poco tempo e attenzione.

Qui ho cercato di mostrare, con foto e descrizioni, come lo preparo io.

Le dosi però sono molto soggettive... io per esempio utilizzo una quantità di cipolla decisamente superiore; anche perché ne approfitto per rosolare con quella riservata alla carne anche quella che mi occorrerà per preparare il risotto giallo, tappa obbligata per gustare al meglio questa delizia!

E per quanto riguarda l'uso di burro (e per chi vuole anche di un filo d'olio EVO) penso che ognuno debba regolarsi secondo il proprio gusto: in fondo non stiamo cucinando un piatto da proporre a una giuria inflessibile ma qualcosa che assecondi i gusti nostri e dei nostri commensali!

E ora, cominciando come sempre dagli ingredienti, iniziamo a cucinare!

Ingredienti, per quattro persone:

Preparazione:

Preparare la carne, incidere la pellicina esterna (altrimenti s'arriccerà in cottura) ed eventualmente - e per comodità - fermarla con uno spago.

Tritare e far disfare una ventina di minuti col burro la cipolla (e preparare così anche la cipolla per l'eventuale risotto!!!)

Finire di disfare la cipolla (eventualmente riservare quella per il risotto)

Infarinare l'ossobuco e scuoterlo per eliminare la farina in eccesso quindi farlo rosolare bene da tutti i lati nel tegame in cui si è rosolata la cipolla.

Volendo evitare di bruciare, in questa fase, la cipolla, la si può togliere momentaneamente e poi aggiungere nuovamente a rosolatura ultimata, prima di sfumare col vino... (come per la mia preparazione di base per il risotto).

In questo caso, potrebbe essere necessario aggiungere ancora un po' di burro.

Far sfumare il vino bianco per qualche minuto e poi coprire col brodo.

Appena inizia a sobbollire, abbassare il fuoco e lasciar cuocere per circa un'ora e mezza. Il sugo si deve restringere ma mai asciugare completamente. Conviene quindi tenere un po' di brodo caldo a portata di mano per aggiungerne, a poco per volta, se necessario.

Mentre la carne cuoce (e magari anche aver tutto pronto per il risotto...) si può cominciare a preparare la gremolada: prendere la scorza, solo la parte gialla, di un limone e tritarla fine insieme ad aglio e prezzemolo; qui è importante il gusto individuale nel bilanciare a proprio piacimento questi tre aromi (io tendo a lasciar prevalere un po' il gusto del limone...).

A cottura ultimata (la carne sarà ben staccata dall'osso) condire con la gremolada, mescolare bene con la salsa e lasciar cuocere ancora un paio di minuti per amalgamare i sapori.

E ora, in tavola!

... idealmente accompagnato dal risotto giallo alla milanese

SUGGERIMENTI E NOTE:

• Ricetta, solo testo: da stampare o scaricare.
• Il risotto di base, qui la ricetta
• il mio risotto giallo alla milanese, la ricetta 
  • 
  • 
  • 
  • 
  •  
  
  
  
   rigorosamente preparato col midollo 
  • 
  • 
  • 
  • 
  •  
  
  
  
• Articoli correlati: Le regole della casa del riso, il risotto