Polpo grigliato alla greca

Polpo grigliato alla greca

Una delle preparazioni della cucina dell'isola di Creta che mi ha sempre ingolosito è il polpo grigliato e servito insaporito da un’emulsione di olio e aceto arricchita da diversi aromi; ogni taverna ha la sua versione.

L'ho trovato ottimo, a Giorgioupoli, dalla signora Georgia Kourinaki, dell'omonima taverna e alla taverna Zorbas.

E dalla signora Eleni Skoundridaki, di quest'ultimo locale, ho avuto questa versione che presento ripreparata da me;
con forse qualche licenza nel condimento finale.

Una raccomandazione importante:
se il polpo è fresco (chiedete al vostro fornitore) e non decongelato (o acquistato surgelato) andrà battuto con cura per romperne le fibre;
oppure passato una notte in freezer e poi lasciato scongelare lentamente.

Altrimenti, per quanta cura si possa mettere nel prepararlo, resterà duro e fibroso.

E ora, avanti con la preparazione!

Ingredienti:

polpo intero g  1'500
olio EVO  QB.
aceto     ad lib
pepe  ad lib
origano  ad lib
aglio (facoltativo)

Preparazione:

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Pulire e lavare il polpo, metterlo in una pentola senza liquidi né condimenti (niente sale, per favore!), incoperchiare e lasciar cuocere a fuoco medio per un'oretta. (v. nota)

Togliere dal fuoco e lasciarlo raffreddare nel suo liquido a pentola scoperta (o coperta da un canovaccio per tener lontani mosche e moscerini) per almeno un'oretta.

Asciugare bene il polpo, togliere la testa (e tenerla da parte, a quadrotti, per una bella insalata di mare) e dividere col coltello gli otto tentacoli.
Non farsi prendere dalla tentazione di cominciare a mangiarne subito dei pezzi: del resto è già buono così...

Mettere i pezzi in un vassoio con un po' d'olio d'oliva e ungerli per bene.
Quindi passarli sulla griglia ben calda rigirandoli un paio di volte: occorre una decina di minuti ma molto dipende anche dal gusto personale.

Servirlo ben caldo cosparso da un'emulsione di olio d'oliva, aceto e origano.
È uno spettacolo, da gustare sia con la vista che con il palato.

Buon appetito!

SUGGERIMENTI E NOTE:

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  • print pdf Ricetta, solo testo: da stampare o scaricare.
  • Per ammorbidire le fibre del polpo, su molte isole greche, li si lascia stesi su di un filo, come bucato appeso ad asciugare, per alcune ore esposti alla brezza del mare. Non ho riscontri personali: ho visto le foto e mi è stato raccontato! (foto da vecchia cartolina)
  • Cottura in pentola: alcuni cuociono il polpo in pentola aperta in modo che a fine cottura sia evaporato quasi tutto il liquido che butta fuori. Io consiglio, se proprio non lo si vuole avere affogato nella sua acqua di sollevare un paio di volte il coperchio passata la prima mezz'ora di cottura.
  • Aggiungere all'emulsione, volendo, uno spicchio d'aglio spremuto.
  • Cospargere, nel piatto di portata, anche con del prezzemolo spezzettato (o della pimpinella).

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