Spaghetti alla carbonara

 La carbonara

 Una ricetta che non pensavo di mettere subito sul sito è quella della carbonara:
in fondo è un piatto che si prepara spesso e che è molto conosciuto. 
Poi però me l'ha chiesta un'amica, quindi anche una vicina... per non stare a rispiegarla di nuovo ho deciso di fotografarla per bene e di pubblicarla immediatamente!

Come già ho scritto riguardo all'amatricianastiamo parlando di un piatto tradizionale (seppure sia diventato improvvisamente un piatto rinomato nel secondo dopoguerra e la cui paternità alcuni attribuiscono alla "razione k" dei soldati americani...) e gli ingredienti sono pochi, semplici e facilmente reperibili. Oggi viene proposta con molte varianti e decisamente arricchita rispetto alla versione più tradizionale ma: chi se lo vede un legnaiolo che, mentre va a far legna per preparare il carbone, si porta dietro latte, panna e magari pure un mazzetto di basilico? direi che ciò che si può mettere nella gerla e portarsi in giro alcuni giorni è giusto quanto basta (e non so se la gallina fosse così contenta di farsi queste passeggiate nei boschi fissata su una gerla...). 
In ogni caso io la preparo così:

Ingredienti, per tre o quattro persone, dipende dall'appetito:

spaghetti

g.

250

guanciale

g.

100

uova

pz.

3

pecorino

CT.

3

olio EVO

CT.

½

pepe nero (abbondate)

Ad lib.

sale

presa

½

sale per l'acqua

QB.



Preparazione:

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Mentre l'acqua si scalda sul fuoco preparare tutti gli ingredienti necessari.

Buttata la pasta nell'acqua bollente salata cominciare subito a rosolare a fuoco medio, con un filo d'olio, il guanciale (spolverato magari da un po' di pepe nero appena macinato). Il grasso che butterà fuori (vedi nota) sarà  più che sufficiente a condire la pasta.

Rompere le uova in una ciotola e batterle insieme a una buona quantità di pepe nero (più o meno a seconda del gusto), un pizzico di sale e il pecorino.

Appena la pasta è cotta proprio al dente, scolarla e versarla nella padella, ora a fuoco vivo, dove la pancetta sarà oramai rosolata al punto giusto. Insaporire bene per un paio di minuti la pasta con la pancetta e ...

... fuori dal fuoco aggiungere l'uovo sbattuto con gli altri ingredienti e mescolare finché non si sarà ben rassodato (questa operazione non va assolutamente fatta sul fuoco altrimenti l'uovo si cuoce troppo e il condimento perderà il tipico aspetto semicremoso...).

A questo punto portare la padella direttamente in tavola e passare la pasta nei piatti.

SUGGERIMENTI:

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  • Per ottenere l'effetto cremina, aggiungere verso fine cottura un po' dell'acqua di cottura nella padella e mescolare bene in modo da emulsionarlo con il grasso colato dal guanciale e l'amido contenuto nell'acqua. Inoltre impedirà brevemente che l'uovo, appena versato sulla pasta, si rapprenda di colpo con un orribile effetto frittatina.
  • A me la carbonara piace come si deve, con il guanciale, possibilmente quello bello incrostato di pepe. Ma, se proprio non se ne può fare a meno, la pancetta affumicata la posso perdonare.
  • NOTA: Usando una padella tradizionale di ferro nero, in realtà, non sarebbe nemmeno necessario aggiungere all'inizio un filo d'olio...
  • Il latte o la panna non ci vanno: il piatto è già molto ricco di per sé...
  • Molti amano decorare questa pasta con delle foglioline di basilico: non ci andrebbero ma danno un bel tocco di colore!

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