Dampfnudeln mit Vanillesosse
Canederli dolci con crema alla vaniglia

Die Dampfnudeln mit Vanillesosse

Questo è un dolce molto particolare, molto diffuso nel sud della Germania.
Così particolare che erano almeno trent'anni che non mi capitava più di proporlo agli amici!
Finché, poco tempo fa, un'amica bernese mi ha chiesto se potevo insegnarle a prepararlo:
lo ricordava come uno dei dolci più amati da sua madre.
Ho provveduto.

Visto il lungo tempo trascorso dall'ultima preparazione, ho rispolverato i miei vecchi appunti (addirittura alcuni foglietti scritti a mano!) dal raccoglitore delle ricette ancora da ordinare e ho cominciato a compararle con un bel libro sulla cucina tipica bavarese e alcune altre ricette citate da internet: anche per una semplice ricetta l'analisi e la comparazione di diverse versioni può tornare molto utile.

E infatti ho subito trovato una differenza importante: dalla versione che conosco che viene cotta e caramellata usando come liquido il burro, diffusa in Baviera a quella più tipica del Palatinato che utilizza semplicemente dell'acqua; e con diversi dosaggi di burro e zucchero.
Per lasciar da parte le versioni che si riallacciano molto alla preparazione a vapore (Dampf) vera e propria usata nei più tipici knedlik boemi.

Una curiosità, il nome originale di questi dolci è DampfKnödel (Knödel = canederli) mutatosi in Nudeln col tempo. Altri dolci molto simili sono i Germknödel (Germ = lievito) che ne condividono la preparazione ma non sempre il condimento.

Mi interrompo qui... vediamo invece cosa serve per impastarli, cuocerli e servirli!

Ingredienti per 8 canederli:

Impasto:

   

farina

gr

500

lievito di birra secco

bustina

1

zucchero (ca gr 70)

CT

3

latte

cc

300

burro

gr

25

uovo (non di frigo)

pz

1

limone, scorza

pz

1/2

sale

presa

1

farina per la lavorazione

 

QB

Cottura:

   

burro

gr

50

zucchero

CT

1

latte

cc

250

Crema alla vaniglia:

   

latte

cc

500

zucchero

CT

1

vaniglia pura in polvere

presa

1

maizena (fecola, frumina)

CT

1/2

Una piccola nota per quanto riguarda la crema alla vaniglia: si può usare una dose di un preparato per un buon budino alla vaniglia raddoppiando la dose del latte o dimezzando il contenuto della bustina; ne risulterà una crema dell'esatta consistenza.

Preparazione:

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Mescolare insieme nella ciotola dell'impastatrice la farina, il lievito in polvere e lo zucchero. Scaldare appena il latte lasciandovi sciogliere dentro il burro e aggiungere alla miscela di farina, mescolando, insieme all'uovo, la scorza di limone e il sale.

continuare a impastare per almeno 5' e comunque fino a quando il composto si staccherà facilmente e completamente dalle pareti della ciotola.

Riporre a lievitare in una ciotola lievitatrice o in una ciotola coperta bene da un canovaccio per almeno un'ora; al riparo da correnti d'aria e colpi di freddo.

L'impasto sarà pronto per la successiva lavorazione quando sarà pressoché raddoppiato.

A questo punto dividerlo in pezzi da circa un etto l'uno e impastarli formando delle palline che verranno nuovamente messe a lievitare, coperte, per circa 30'.

Quando i canederli saranno ben lievitati cominciare a preparare il liquido per la cottura (v. nota): sciogliere in una padella dai bordi alti (o in un tegame abbastanza grande) lo zucchero con il burro senza però lasciarlo colorare. Aggiungere il latte e quindi disporre i canederli, uno accanto all'altro, nella padella.

Chiudere la padella con un coperchio abbastanza pesante e con una buona tenuta (il vapore non dovrà uscire!) e portarlo lentamente a ebollizione a fuoco medio alto. Abbassare la temperatura e proseguire la cottura a fuoco basso. Se sobbolle tranquillamente nella pentola per tutto il tempo di cottura, la temperatura è quella giusta!

Mentre prosegue la cottura dei dolci, cominciare a preparare la crema alla vaniglia. Mescolare in un pentolino a fuoco medio poco più della metà del latte con lo zucchero e la vaniglia.

Mescolare bene la maizena col resto del latte, a freddo, in modo che si sciolga senza formare grumi e aggiungerla poi, lentamente e mescolando con la frusta, al pentolino col resto del latte. Continuare a far sobbollire sempre mescolando con la frusta fino a che la crema non avrà acquistato una consistenza medio densa (deve comunque scorrere).

Togliere i Dampfnudeln dalla padella aiutandosi con una spatola per staccarli dal fondo semicaramellato (fa parte della preparazione!).

Disporli su di un vassoio con la parte caramellata verso l'alto.

Coprirli con la crema alla vaniglia e...

... disporli nei singoli piattini. Servire a parte il resto della crema.

SUGGERIMENTI E NOTE:

  • Oltre che con la crema alla vaniglia possono essere anche accompagnati a parte da una salsa ai frutti di bosco, oppure da una composta tiepida di frutta, per esempio di susine o di albicocche.
  • NOTA: Si chiamano canederli al vapore anche se in effetti in queste versioni il vapore è quello sprigionato dal liquido in cui cuociono; vapore che peraltro non può uscire dal tegame e che garantisce così una perfetta cottura.
  • Sostituendo in cottura il latte con l'acqua, si ottiene a mio parere una versione meno stucchevole nel sapore dell'impasto; e molti la preferiscono (del resto la crema alla vaniglia è già di per sé estremamente dolce).

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