La mitica michetta!

Sebbene io prepari spesso il pane in casa, si tratta sempre di pezzature intorno al chilo di peso. Da un po' di tempo avevo deciso di preparare anche le mitiche michette milanesi, quelle soffiate, anche perché qui da me proprio non si trovano!
Quelle michette che, tanti anni fa, la mattina presto venivano consegnate ancora calde e croccanti davanti all'uscio di casa dal garzone del panettiere.
Quelle michette che oggi, pure a Milano, non si trovano più tanto facilmente.
Sostituite ahimè da prodotti industriali umidi e gommosi che della michetta han solo, e lontanamente, l'aspetto.

Certo che preparare delle michette non è poi così semplice come sembra: ho cominciato a consultare manuali, leggere articoli e consultare blog. Ognuno aveva la sua formula; ma devo dire che tutti concordavano, per la preparazione casalinga, sul tagliamela per la tipica formatura a petali della michetta! E anche sul fatto che per questa preparazione è necessaria una biga da preparare quasi un giorno prima.

Per la preparazione professionale si dovrebbe partire da una biga composta, a fronte di una quantità 100 di farina di forza (tipo manitoba), di 35 d'acqua, 0.1 di malto e 1 di lievito. Dopo una lievitazione di 16 - 20 ore si impasta questa biga con una quantità 20 di farina (sempre manitoba), acqua (QB, varia a seconda della qualità della farina e dell'umidità dell'aria - mediamente 25 - 30) e 5 di sale.
E qui cominciano i problemi perché, per esempio, anche la mia impastatrice MUM80 che ha un bel motore da 1'600 W dovrebbe comunque combattere con un impasto decisamente duro... e poi, dopo, l'impasto finale andrebbe passato più volte al cilindro, una specie di Nonna Papera gigante!

Alla fine mi sono regolato aumentando la quantità dell'acqua a 40-45 per facilitare l'impasto e sostituendo il malto col miele per la preparazione della biga. Per l'impasto finale ho lievemente diminuito la misura di farina al 10-15 e l'ho sostituita con una normale farina 00. Con la forza delle braccia e il sapiente uso del mattarello ho rimediato alla mancanza del cilindro per sfogliare l'impasto!

E alla fine tutti questi studi, tentativi ed esperimenti (nel segreto della mia cucina) si sono rivelati un successo; anche a detta dei miei vicini che hanno avuto modo di assaggiare le mie michette appena sfornate!

Un'avvertenza molto importante: non si tratta di una preparazione veloce. Ci vogliono tempo e pazienza, come per una sfogliata, per esempio. Se il vostro panettiere è un vero panificatore, continuate a usare le sue michette!

Quella che segue, completa di ingredienti e foto, è la mia versione.

Ingredienti:

Preparazione:

Per la biga:

Sciogliere il lievito nell'acqua (io aggiungo anche il lievito naturale che aiuta molto nelle lunghe lievitazioni) insieme al miele.
Aggiungerlo alla farina nell'impastatrice fino a ottenere un impasto omogeneo: basteranno pochi minuti, massimo una decina.
Mettere l'impasto a lievitare per almeno sedici ore in un ambiente non freddo e protetto da correnti d'aria (la soluzione migliore è una ciotolona lievitatrice con coperchio).

Per l'impasto finale:

Versare la biga nell'impastatrice e, mescolando, aggiungere la farina e, se necessaria, l'acqua; l'acqua va aggiunta a poca per volta.

Impastare per 20'-30' a velocità media: l'impasto finale dovrà essere asciutto ma morbido. Raccoglierlo a palla e riporlo a lievitare coperto (o nella lievitatrice) per una decina di minuti

Ora l'impasto è pronto per essere passato al sostituto del cilindro: quindi lo si stende non troppo sottile (v. foto seguenti) col mattarello sul piano infarinato e lo si ripiega per il lungo in quattro. Prima i due lati verso il centro e poi su se stesso.
Lo si raccoglie a palla e lo si lascia nuovamente riposare coperto per alcuni minuti.
In assenza di una lievitatrice può essere avvolto nella pellicola da cucina.

Ripetuti la sfogliatura e il riposo un paio di volte, ungere la palla con un filo d'olio e, sempre coperta o nella lievitatrice, lasciarla riposare una buona mezz'ora.

A questo punto pesare l'impasto e dividerlo in parti uguali, non più di un'ottantina di grammi l'una (altrimenti verrebbero delle michette troppo grandi!)

Formare con ogni pezzo una pallina, appiattirla con le mani e poi ripiegarla dai quattro angoli su se stessa; raccogliere con le dita i lembi riuniti e capovolgendola formare delicatamente con le mani una palla che conterrà al proprio interno una specie di cavità; non importa se non si vede e se si attacca, non verrà più impastata e resterà, seppure invisibile. Formare delicatamente una sfera e ripetere l'operazione con tutti i pezzi di impasto.
Coprire le sfere infarinate con la pellicola e poi con un canovaccio per evitare sbalzi di temperatura e lasciar lievitare per circa mezz'ora.

Trascorso anche questo periodo di lievitazione formare col tagliamele la tipica forma della michetta: infarinarlo e premere con decisione ma senza tagliare del tutto l'impasto (dopo due o tre tentativi non si sbaglia più).

Capovolgerlo (per lasciarlo crescere senza che i tagli si riuniscano lievitando liberi verso l'alto...) e ripetere l'operazione con tutte le palline d'impasto.
Coprire con la pellicola e il canovaccio e lasciare riposare più o meno un'oretta.

Inserire (se lo si ha) il piano di pietra refrattaria nel forno e scaldarlo ad almeno 250° (personalmente lo porto prima a 300° con la funzione pizza - il mio forno perlomeno ce l'ha - per scaldare bene il piano refrattario; poi a 250° per cuocere). Bollire a parte dell'acqua con cui al momento di cominciare la cottura si riempirà una ciotola nel forno per creare vapore.

A forno pronto e tempo di riposo trascorso disporre le michette nuovamente coi tagli all'insù sulla pala con sopra della carta forno (in mancanza del piano di refrattaria su di una teglia coperta comunque da carta forno), bagnarle lievemente col vaporizzatore (tipo quello che si usa anche per spruzzare le foglie delle piante o la biancheria da stirare...), versare l'acqua bollente nella ciotola del forno e cominciare la cottura.

Durante i primi cinque-dieci minuti di cottura vaporizzare più volte dell'acqua nel forno per mantenere il vapore e favorire la formazione della crosta croccante.

Appena il pane comincia a prendere colore, ma non prima di dieci minuti, abbassare la temperatura del forno a 200°. Il tempo totale di cottura, varia, a seconda del forno e della propria esperienza personale (non mi stanco di ripeterlo: ogni forno ha il suo carattere e la propria storia!) dai 15' ai 25'.

Sfornare le michette su di una gratella per farle raffreddare e mangiarle appena possibile: io le adoro con una fetta di mortadella.

In ogni caso una buona michetta può essere riutilizzata anche il giorno seguente: basta bagnarla in superficie e lasciarla in forno a 150° finché non sia tornata asciutta e croccante in superficie; non sarà perfetta come appena sfornata ma sempre migliore di certi prodotti precotti che si trovano in commercio!

SUGGERIMENTI E NOTE:

• Inserisco questa ricetta nella sezione degli antipasti che include anche vari finger food e snack salati: del resto, quale miglior spuntino di una bella michetta, farcita da salumi o formaggi?
• Nonna Papera: la classica macchinetta per fare la pasta in casa.
• Io preparo le michette dove vivo, non in pianura e in una zona con pure un clima molto secco: le quantità di liquido nell'impasto variano sensibilmente col variare di quota e d'umidità dell'aria; tenerne conto nella preparazione dell'impasto finale: meglio aggiungere dopo altra acqua che dover continuare ad aggiungere farina per asciugare un impasto troppo bagnato!
• Un po' di Storia…: quando sui primi del XVIII secolo Milano, come conseguenza del Trattato di Utrecht, venne a far capo all'Impero Austro-Ungarico, scoprì insieme all'arrivo dei funzionari imperiali anche la pagnotta che consumavano: la Kaisersemmel. 
  Il diverso clima della città che non ne permetteva la perfetta panificazione portò gli ingegnosi milanesi a creare un pane che la ricordasse ma che unisse in sé anche le caratteristiche di un precedente pane locale (la micca o mica, di maggior pezzatura) che ne permettevano la cottura perfetta anche in quest'umida e nebbiosa città. 
  E questo nuovo pane fu un successo che dura tutt'oggi; nel 2007 ha pure ricevuto dal Comune di Milano la dignità De-Co destinata ai prodotti gastronomici tipici della città.
• Per avermi risolto alcuni passaggi particolari di questa preparazione devo ringraziare il filmato pubblicato dal grande Vittorio del sito Viva la Focaccia!
• La michetta: come fare la cilindratura a casa?

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