Burro maneggiato, roux e besciamella

(ricetta al microonde)

Queste tre ricette vanno spesso insieme: per me, infatti, la buona riuscita di una besciamella si basa su una base di roux ben amalgamato; e a sua volta il roux richiede l'utilizzo di un burro maneggiato preparato a regola d'arte... e quindi le ho messe insieme!
Eccole qui:

 BURRO MANEGGIATO

Io uso il burro maneggiato (1 a 1 - una parte di burro per ogni parte di farina) come base per preparare il roux e per la preparazione della pasta sfoglia classica.

Ingredienti:

Preparazione:

Per facilitarmi la preparazione ammorbidisco il burro nel microonde (1' x 2 volte - potenza 160W).

ATTENZIONE: il burro deve solo ammorbidirsi e non accennare nemmeno a sciogliersi!

In alternativa lo si lascia una mezz'ora a temperatura ambiente e poi lo si lavora in una ciotola fino a ottenere una crema...

Quindi amalgamo a poco a poco la farina al burro, fino a ottenere una crema senza grumi.

Se lo devo usare per una pasta sfoglia lo stendo fra due fogli di plastica o di alluminio e lo metto in frigo a raffreddare. Se lo uso per un roux procedo direttamente.

SUGGERIMENTI:

Per alcune preparazioni, come per esempio l'impasto per i croissant, è richiesto un burro maneggiato 4 a 1, quindi con una decisa preponderanza del burro.

ROUX

Il roux bianco è la base ideale per la preparazione di una besciamella senza problemi. Ed è anche il legante ideale per delle salse da far rassodare (da usare con mederazione...); essendo la farina già cotta, la salsa resta così più digeribile!

Sebbene lo si possa preparare sul fuoco (bassissimo) in un pentolino e continuando a mescolare con un cucchiaio di legno, io preferisco ricorrere al microonde.

Ingredienti:

Preparazione:NB: sale e spezie vanno usati solo se richiesti dalla ricetta per cui si prepara il roux

Cuocere nel microonde in una pirofila apposita a 160W 2' x 3 volte, mescolando ogni volta. Quando la crema è ben amalgamata cuocerla a 350W 2' x 2 volte, sempre mescolando.

Poiché ogni microonde funziona a modo suo è meglio assaggiare il roux: sarà pronto quando il sapore di farina cruda sarà pressoché scomparso.

SUGGERIMENTI:

Facendo cuocere il roux bianco in un pentolino sul fuoco, sempre a fuoco basso e continuando a mescolare, lo si può portare a un colore molto dorato. Questo roux è l'ideale per legare salse di arrosti o di brasati.

BESCIAMELLA

BESCIAMELLA

Pensare a quanti sono i piatti in cui è richiesta la besciamella è un'impresa; ma sono tanti…

E anche per questa salsa, che con la frusta e tanta attenzione si può preparare sul fornello, preferisco ricorrere al microonde.

Ingredienti:

pepe e altri aromi e spezie a seconda delle ricette cui è destinata la salsa

NB: Volendo avere una besciamella più o meno densa diminuire o aumentare la quantità di latte, fino a un litro: questa è estremamente densa spesso come base da diluire con yogurt o altri liquidi..

Preparazione:

Mescolare in un recipiente per microonde il roux con sale, noce moscata e un terzo del latte; io uso una speciale frusta a spatoline trovata una volta al supermercato ma la normale frusta va benissimo! Porre al microonde a 350W 2'. Mescolare e aggiungere un altro terzo di latte; dopo un'ulteriore passaggio al microonde mescolare e aggiungere il resto del latte; mescolare ene, fare un nuovo passaggio al microonde e quindi mescolare con la frusta molto accuratamente: non dovrebbero esserci grumi ma è sempre meglio prevenirli.

A questo punto cuocere a 500W per 1', due o tre volte, mescolando ogni volta, fino a ottenere la giusta consistenza.

Va da sé che se preparata sul fuoco la besciamella deve venire continuamente mescolata e sorvegliata, stando attenti a levarla dalla fiamma ogni qualvolta che dovesse tendere a rapprendere in modo irregolare (p.e. formando grumi...)

SUGGERIMENTI E NOTE:

È mia opinione che in molte ricette troppa besciamella appesantisca il sapore del piatto; per questo, anche perché mi piace di più, a volte sostituisco metà salsa con un'uguale quantità di yogurt, mescolandole insieme al momento dell'utilizzo.