Le regole della casa del riso 1: Il risotto

Il risotto mi piace; ma deve essere il risotto come lo voglio io!
Coi chicchi ben sgranati, cotto a punto ma ancora lievemente al dente, pieno di sapore.

Certe pappe che mi son state spacciate a volte per risotti non le sopporto:
proprio non ce la faccio a mangiarle.
Che sia un semplice risotto alla parmigiana, o un risotto giallo, il risotto deve essere un risotto; indipendentemente dagli ingredienti e dal brodo usato.

Qui non indico quantità o ingredienti particolari: questi li lascio alle ricette!

Sia il cuoco esperto che il manuale di cucina insegnano che un buon risotto richiede innanzitutto il riso adatto – io uso l’Arborio ma anche il Carnaroli va bene: perdona qualche errore sui tempi di cottura! – e quindi tre precise fasi di cottura:

1. 1. 1. - a fuoco basso per la cipolla
      2. - a fuoco medio vivace per la tostatura del riso
      3. - a fuoco decisamente vivo per la cottura dall’aggiunta del brodo
      4. E una quarta regola la aggiungo io: usare un tegame capace. Niente pentoloni, per favore

E qui possono cominciare i problemi perché, dopo aver rosolato bene la cipolla e aggiunto il riso, si deve alzare la fiamma per tostarlo; e a questo punto c’è il rischio che la cipolla cominci, ahimè, a bruciacchiarsi!
Io mi regolo così: innanzitutto rosolo nel tegame che userò per il risotto la cipolla a fuoco molto lento e, quando è quasi a puntino aggiungo gli ingredienti che caratterizzeranno il piatto (funghi, verdure o altro) che pure richiedono un po’ più cottura di quella necessaria al riso. Poi svuoto il tegame e tengo il tutto da parte mentre, aggiunto dell’altro grasso inizio a tostare a fuoco più alto il riso fino alla quasi completa tostatura (come si fa a capire quando è tostato al punto giusto? Semplicissimo: il riso cambia aspetto e da bianco opaco diventa semitrasparente e traslucido). E solo a questo punto aggiungo la cipolla. Poi se richiesto dalla preparazione aggiungo il vino alzando il fuoco per farlo sfumare e quindi aggiungo una buona quantità di brodo bollente e porto al massimo la fiamma.
Da questo momento il riso va maltrattato il meno possibile!

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Quindi mescolato, se necessario, con estrema delicatezza. Se il brodo dovesse asciugarsi troppo presto (a fine cottura il riso dovrà essere ancora lievemente umido) aggiungere ancora del brodo bollente; possibilmente mai negli ultimi cinque minuti. Un buon Arborio sarà pronto in circa 14’, tenendo conto che dovrà ancora riposare 5’ prima di andare in tavola. Eventuali burro e/o grana andranno aggiunti all’inizio del riposo.

Eventuali altri ingredienti che servono a completare il risotto (che so, delle punte di asparagi o dei gamberi; o altro) e che richiedono un tempo di cottura breve, andranno aggiunti verso metà cottura, dopo essere stati immersi un attimo nel brodo per portarli a temperatura. Lo zafferano per esempio va aggiunto a metà cottura, sciolto in un cucchiaio di brodo bollente.

SUGGERIMENTI E NOTE:

 

• Quando non si è sicuri dell’orario di arrivo degli altri commensali, si può preparare in anticipo la cipolla e gli eventuali elementi caratterizzanti del piatto e tenerli di parte.
  Li si aggiungerà al riso un minuto prima della sua completa tostatura.

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