Ragù, quello vero, alla bolognese

La bolognese, ossia il ragù bolognese, bene o male l’ho sempre preparata;
anzi, spesso me ne preparo una discreta quantità che, come ho raccontato in queste pagine, porzionata in tanti contenitori da freezer, finisce surgelata per esser pronta appena mi vien la voglia di un buon piatto di tagliatelle col ragù!
Ma non solo con le tagliatelle...

Certo che, a volte, viene da chiedersi se la ricetta che si è sempre usata sia proprio quella originale e così questa volta però ho voluto proporre, non la mia versione alla buona, ma quella della ricetta del vero ragù alla bolognese, depositata dall’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna il 17 ottobre 1982. (v. nota, però!)

Uno sfizio, se vogliamo, visto che, se la ricetta che facciamo sempre piace a tutti i commensali, non è il caso di tentare la sorte:
cavallo che vince non si cambia!

Ma se vi piace provare e scoprire poi che questa piace di più… beh, vuol dire che avete trovato una nuova proposta per la tavola.

Quindi, cominciando come sempre dagli ingredienti, iniziamo a cucinare!

Ingredienti:

polpa macinata di manzo	g.	300
pancetta tesa di maiale (non la pancetta affumicata!)	g.	150
misto di carota, sedano e cipolla	g.	150
pomodori pelati	g.	300
vino rosso	ml.	50
latte intero	ml.	80
brodo di manzo		QB.
burro o olio EVO	g.	50
sale e pepe		QB.
panna fresca (facoltativa)	ml.	40
zucchero (mia aggiunta personale)	ct.	1

Preparazione:

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Sciogliere, in un tegame di terracotta o di alluminio spesso, di circa venti centimetri di diametro, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire tre cucchiai d’olio o cinquanta grammi di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente.

Qui, discostandomi dalla ricetta codificata, io preferisco preparare pancetta e verdure a pezzi piccoli ma senza tritarli fini con la mezzaluna e così, appena un po’ questo soffritto è ammorbidito, prenderlo e passarlo e passarlo rapidamente nel mixer prima di rimetterlo nella pentola per completarne la cottura.

Unire poi la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non sfrigola.

Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato.

Unire i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa due ore aggiungendo, quando occorre, del brodo; verso la fine unire il latte (volendo anche dello zucchero… anche questa una mia deviazione dall’originale) per smorzare l’acidità del pomodoro.

Aggiustare di sale e di pepe. Quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche.

Per le tagliatelle fresche il suo uso è da escludere.

Ora possiamo condirci le tagliatelle

Buon appetito!

SUGGERIMENTI E NOTE:

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Ricetta, solo testo: da stampare o scaricare.
Questa è la ricetta attualizzata del vero ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.
Per dovere di cronaca: nell'aprile del 2023, l'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di commercio di Bologna la nuova versione di questa ricetta, ritenuta così più adeguata ai tempi e all'attuale scelta degli ingredienti (qui i riferimenti e la ricetta). A ognuno, poi, la scelta della versione preferita!
Vedi anche: Una bolognese nel freezer…